El lagar y la pisada de la uva son elementos fundamentales del paisaje cultural del mundo del vino. En los campos sorianos, donde la vid encontró su lugar en un régimen de minifundio, el vino llegó a representar no solo un paisaje, sino también una cultura profundamente arraigada. Este legado también se manifestó en el lugar de La Olmeda (Soria).

Aunque no alcanza el nivel de otras localidades de su entorno, como Vildé o Alcubilla del Marqués, donde aún se conservan restos más numerosos y visibles de bodegas y lagares que evidencian su estrecha relación con la producción de vino, en La Olmeda (Soria) también persisten vestigios que la conectan con una cultura vinícola común desarrollada en todos los pueblos de la zona.

EL LAGAR

El lagar es el recipiente donde se deposita la uva tras la vendimia, en el cual se pisa o prensa, separando el hollejo de la pulpa, para extraer el jugo de la uva o mosto que posteriormente se fermenta para convertir en vino. Por extensión, el término también se utiliza para referirse al edificio donde se lleva a cabo el pisado o se encuentra la prensa.

La palabra “lagar” proviene del latín lacus, que significa “depósito” o “cisterna”. Este término hacía referencia originalmente a un lugar donde se acumulaban líquidos, como agua o vino. Con el tiempo, la palabra evolucionó para designar específicamente el lugar donde se pisa o prensa la uva para extraer el mosto.

En el lagar se realiza la primera actividad del proceso de elaboración del vino, o sea, es el punto de contacto entre la viña y la bodega, entre la uva y el vino, entre lo agrícola y lo industrial. El lagar bien puede representar el primer espacio de transformación cultural del fruto en producto elaborado por el hombre.

EL LAGAR O LA ARQUITECTURA DEL VINO

El lagar es la arquitectura más representativa del vino, y los tradicionales lagares de viga eran, y son, unas construcciones características y una estampa habitual en los enclaves rulares sorianos. En la actualidad, los lagares siguen siendo resistentes testimonios de una cultura tradicional del vino que estuvo profundamente arraigada en la comarca durante siglos.

Los lagares constaban de lagaretas para la pisa y prensas de viga para la extracción del mosto, prensas que requerían de sólidos muros de contrapeso.

LAGARES DE VIGA

Los lagares de viga constituyen auténticos símbolos de la historia y del paisaje de toda la zona ribereña del Duero. Representan el legado de un pasado vitivinícola profundamente arraigado en las tierras castellanas, donde el vino ha sido, durante siglos, uno de los ejes de la economía, la cultura y la vida cotidiana.

Orígenes y tradición histórica

El proceso de elaboración de vino necesitó instalaciones de pisado y prensado para obtener mayor rendimiento de la uva vendimiada. Así se ideó el lagar o prensa de viga.

El lagar, como instalación destinada al prensado masivo de la uva, tiene una larguísima tradición. Existen referencias ya en antiguos textos latinos y numerosos indicios apuntan a que el mecanismo que ha llegado hasta nuestros días es prácticamente idéntico al utilizado desde el siglo VIII. En ilustraciones de códices hispanos del siglo X se aprecian sistemas muy similares a los que han perdurado hasta épocas recientes, con el husillo y la gran piedra en un extremo de la viga.

Función cultural y etnográfica

En las tierras castellanas era habitual realizar el prensado en un lagar, lo que explica su enorme importancia etnográfica y cultural. Estos podían encontrarse tanto en bodegas particulares como en construcciones específicas de uso colectivo. El lagar de viga no sólo fue empleado para elaborar vino, sino también aceite, extendiéndose su uso por buena parte de la península Ibérica e incluso en Canarias. En Castilla y León su presencia ha sido especialmente destacada: en algunas zonas se situaban en bodegas subterráneas, mientras que en otras se levantaban como edificios independientes. En ambos casos formaban parte de los llamados barrios de bodegas, aunque eran los lagares construidos en superficie los que albergaban las vigas de mayores dimensiones y solían organizarse con un marcado carácter colectivo.

Arquitectura y elementos constructivos

El lagar de viga es, en esencia, una construcción sencilla de planta rectangular y cubierta a tres aguas, elaborada con travesaños de sabina y entramado de ripia. Sus paredes eran, en general, de adobe, barro y paja, salvo el muro de contención, levantado en mampostería de piedra y barro, cuya misión era contrarrestar el enorme empuje de la viga longitudinal.

Como mayor signo distintivo de un lagar en superficie se yergue el cargadero, muro que sobresale hacia arriba y que sirve de punto de apoyo a la viga a la hora de prensar. Su parecido formal a la espadaña de las ermitas románicas es más que razonable.

Otros elementos dispuestos al exterior son los portajones para descargar la uva, cuya función es revelada por situarse a cierta altura del suelo para que el carro que traía el fruto de la vid aparcase a nivel. Al portajón le solían acompañar un descargadero, o plataforma para descargar los cestos, y un madero donde colocar el sistema para pesar dichos recipientes.

En el interior, el núcleo productivo se estructuraba en una dependencia de transformación provista de un portillo o ventanuco al exterior a poca altura sobre el suelo para descargar directamente la uva. Esta estancia incluía el espacio para la pisa del fruto, con ligera inclinación y un canalillo que conducía el mosto a un depósito. A su lado se encontraba el mecanismo de prensado. Una característica muy visible de estas edificaciones es la altura del muro triangular de contrapeso, que sobresale de la cubierta y delata, desde el exterior, la presencia de un lagar.

Mecanismo y tecnología

El mecanismo se fundamenta en el principio de la palanca de segundo grado. El sistema se basaba en una gran viga de madera pesada, habitualmente de olmo en el centro de la península, que atravesaba la pila transversalmente. En uno de sus extremos se insertaba un husillo, un cilindro con muescas espirales con un tornillo sinfín en espiral, al que se unía un pesado bloque de piedra caliza. Al girar el husillo, la piedra se elevaba del suelo, quedando en el aire y transmitiendo su peso a la viga, que a su vez presionaba sobre un castillo de tablones, llamados “marranos”. Este castillo se colocaba encima de la masa de la uva, que se estrujaba liberando el mosto, conducido por canalillos hasta el depósito.

Gracias a este ingenio, el lagar de viga era capaz de multiplicar por seis el peso de la piedra gracias al mecanismo de la palanca, ejerciendo una enorme presión con un consumo energético casi nulo, salvo la fuerza manual necesaria para accionar el husillo. Era, además, una prensa de funcionamiento continuo: una vez puesta en marcha, podía seguir trabajando por sí misma hasta que la piedra tocaba de nuevo el suelo.

Dimensión social y organización colectiva

Más allá de su valor material, el lagar de viga formaba parte de un complejo universo cultural y social. Su uso implicaba tareas y saberes transmitidos de generación en generación, así como formas específicas de organización colectiva para ejecutar las labores. Es el caso de los llamados lagares de aparcería, muy frecuentes en pueblos con pocos lagares, donde varios usuarios (aparceros) aportaban su uva y recogían después una parte proporcional del mosto resultante. Este sistema de elaboración en común exigía cooperación, entendimiento y respeto a las normas acordadas, pues el trabajo de cada uno repercutía en todos. También existieron lagares comunales, pertenecientes al concejo y de uso abierto para todos los vecinos, lo que reforzaba la dimensión comunitaria de la producción vinícola.

Relevancia territorial

La Ribera del Duero, ubicada en la confluencia de las provincias de Burgos, Soria, Segovia y Valladolid, se convirtió en un territorio de desarrollo sobresaliente para este tipo de lagares. La riqueza vinícola de la zona y la importancia histórica de su producción y comercialización de vino consolidaron a los lagares de viga como piezas esenciales del paisaje y de la memoria colectiva de Castilla y León.

OTRAS FORMAS TRADICIONALES DE PRENSADO DE LA UVA

Lagar de pisado o “lagareta”

El lagar de pisar o lagareta era un recipiente de obra en altura (a modo de pequeña alberca), bien un receptáculo de poca profundidad labrado en el suelo o simplemente una parte de éste ligeramente inclinada para que corriese el mosto hacia una pileta situada a un nivel más bajo.

En estos lagares se solía machacar el fruto con los pies descalzos o con piedras pesadas. Para ello trabajaban varias personas en equipo. Por encima de las cabezas de los pisadores había una viga transversal de la que colgaban cuerdas para que pudieran agarrarse y apoyarse en ellas.

Prensa de husillo

Había también prensas de husillo caseras para prensar cantidades relativamente pequeñas. También en La Olmeda es muy frecuente encontrar y todavía se conservan este tipo de prensas domésticas.

Su diseño es simple, pero efectivo. Consiste en una canasta cilíndrica, generalmente de madera, donde se colocan las uvas, y un husillo central que, al girar, ejerce presión sobre unos bloques de madera que van aplastando la fruta para extraer el mosto. El líquido resultante se va escurriendo por una abertura en la base bajo la que se coloca un recipiente para contenerlo.

En este tipo de prensa, se ejerce la fuerza de forma manual. Esto, unido a su limitada capacidad, hace que sea una opción que solo se emplea en producciones artesanales o caseras. 

MEMORIA HISTÓRICA DEL VINO EN LA OLMEDA (SORIA)

Hasta la crisis de la agricultura tradicional, el cultivo de la viña para vinificación, plantada siempre en secanos se hallaba en amplias áreas de la provincia. La superficie de viñedo se encontraba casi siempre intercalada con otros cultivos. Esta distribución dispersa, sin grandes concentraciones, refleja su dedicación al autoconsumo y el abastecimiento de las necesidades locales y, a lo sumo comarcales, sin llegar a constituir una producción comercial. Este fue el caso de La Olmeda (Soria).

Una de las mejores referencia para constatar la presencia de la producción de vino en muchas localidades es el Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de ultramar de Pascual Madoz (1845-1850), la gigantesca recopilación de datos de todos los pueblos y aldeas de España. En lo que refiere a la producción de La Olmeda hace mención al vino.

También el Nomenclátor histórico, geográfico estadístico y descriptivo de la provincia de Soria de Manuel Blasco (1880) hace referencia al cultivo de la vid en La Olmeda. Sin embargo, no encontramos ninguna alusión al cultivo de la vid o a la producción de vino en las respuestas generales de La Olmeda en el Catastro del Marqués de la Ensenada (1752). Esto hace suponer que el inicio del cultivo de la vid en La Olmeda se produciría a partir de fechas posteriores, entre finales del s. XVIII y principios del s. XIX, que pudo tener que ver con la erosión de los privilegios de la Mesta a partir del siglo XVIII y su relación con la expansión del viñedo^(*).

Nota:
^(*) El declive del poder de la institución de la Mesta y sus privilegios tuvo lugar a partir del s. XVIII. La trashumancia no podía convivir con el viñedo porque necesita el mismo tipo de suelo, el que hay por las zonas de pasto natural, suelo suelto y pedregoso que es el adecuado para el cultivo de la vid.
– Durante el siglo XVIII, especialmente bajo los reinados de Carlos III (1759–1788) y Carlos IV (1788–1808), la política económica ilustrada promovió la “utilidad pública” y el fomento de la agricultura, en contraposición al carácter extensivo de la ganadería trashumante.
Con la pérdida progresiva de privilegios de la Mesta, muchas tierras tradicionalmente reservadas al pastoreo fueron roturadas o dedicadas a cultivos permanentes, especialmente la vid y el cereal. Este cambio afectó regiones clave de la trashumancia, como es el caso de Soria, donde el viñedo empezó a consolidarse como alternativa económica al ovino.
– La desaparición definitiva de la Mesta llegó con las reformas liberales y las desamortizaciones del siglo XIX (Decreto de 31 de enero de 1836, de Mendizábal, que suprime bienes comunales y eclesiásticos, abriendo paso a la propiedad privada y al cultivo intensivo; y Ley de 1837, que suprime formalmente la Honrado Concejo de la Mesta).Estas medidas terminaron con el sistema de cañadas y con los derechos históricos de paso, consolidando definitivamente la agricultura de secano y el viñedo en amplias zonas de Castilla.

MEMORIA ARQUITECTÓNICA DEL VINO EN LA OLMEDA: LOS LAGARES DE VIGA

Los tres lagares inventariados en La Olmeda responden a sencillos modelos tecnológicos tradicionales. Se alojan en reducidos espacios donde se llevaba a cabo la pisa de la uva y el prensado.

La construcción del lagar de viga en La Olmeda es la tradicional: de planta baja, rectangular, con la cubierta de teja a dos aguas, hecha a base de travesaños de sabina. Tres de sus paredes son de adobe y la cuarta, el muro de contención, es de mampostería de piedra y barro, que sirve de muro de contrapeso que contrarresta el peso que ejerce la viga longitudinal. Los materiales y las técnicas de construcción no se distinguen de los típicos con los que se realizaban el resto de construcciones en el lugar.

Ninguno de ellos tiene actividad ya en la actualidad. Los tres lagares tradicionales de viga se encuentran en estado de ruina, con los tejados total o parcialmente caídos y las paredes de adobe dañadas por el tiempo y el desuso. En alguno de ellos han desaparecido muchos de sus elementos, elementos que ayudan a dar sentido y entender la función de estas construcciones. Si nada lo remedia, pronto se perderán por completo estos edificios, víctimas del abandono y de la falta de conciencia sobre su valor patrimonial.

Todos los lagares se utilizaban de manera colectiva, pudiéndolos catalogar como lagares de aparcería.

LOCALIZACIÓN Y DESCRIPCIÓN

Lagar de viga que fuera comunal. Edificio en ruinas con el tejado derruido. Tiene como peculiaridad que la pared enfrentada al muro de contención está también construida en mampostería de piedra.

Da nombre a la Calle El Lagar que sale trasversalmente desde la Calle de las Fuentecillas en dirección al río Ucero, pasada la Plaza de la Fuente, hasta toparse con el propio lagar en su lado norte.